proceso de la panela

Dicho esto, Colombia es uno de los mayores productores y consumidores de panela del mundo junto a India. La producción de este dulce es la principal fuente de ingresos de muchas familias colombianas y es también uno de los cultivos más importantes del país junto con el café, el arroz, el plátano o el maíz.

Dentro de todo este mundo de la producción panelera existen diversas variedades de caña de azúcar que aportan características propias. La MY 5465 cubana, la RD 7511 de R. Dominicana o la POJ 2878 introducida en Colombia en 1929 son solo algunas de ellas.

Las semillas seleccionadas para el cultivo deben provenir de plantas robustas y libres de plagas, cañas de entre 6 y 8 meses de edad y de la misma variedad. En cuanto a la siembra, la manera más eficaz suele ser el chorrillo, una práctica en la que se sitúan pequeñas partes de la caña de azúcar sobre la tierra en posición horizontal y en la que según la disposición de la vara de caña puede ser doble (dos cañas en paralelo), media (superpuestas) o sencilla (una caña tras otra).

pequeña vara de caña dispuesta en chorrillo

La cosecha de la caña suele realizarse una vez al año mediante uno de los siguientes sistemas: En el primero se cosecha toda la caña cultivada, mientras que en el segundo -que es también el más utilizado- se cosechan únicamente las cañas maduras que estén listas para el consumo. A este último se le llama entresacado.

La producción artesanal de este producto está compuesta por una línea de trabajo en cadena en la que en poco más de media hora se obtiene el producto final. Todo empieza en el trapiche, la máquina que prensa la caña de azúcar a manos del trapichero. Es ahí cuando los largos bastones de caña son introducidos en la máquina para ser molidos.

Es importante que la caña no supere los cinco días tras el corte, ya que sus azúcares se invierten, dando lugar a una panela blanda y de peor calidad. Ya extraído el jugo, éste pasa por un proceso de limpieza a través de la pailas, que con el calor de los hornos elevan la temperatura de los jugos molidos de la caña.

horno del trapiche, alimentado con las sobras de la caña de azúcar

A medida que el líquido comienza su proceso de depuración comienza a soltar lacachaza (espuma verde sobrante que suelen servir de alimento para los animales), también comienza a convertirse en una especie de miel batida. Es el momento de oxigenar la mezcla para mejorar su color por medio de enormes cucharones.

proceso explicado a grandes rasgos

Cuando la panela está en su punto, el guarapo o líquido extraído de la caña toma el llamado punto de papelón. Solo falta esperar a que baje un poco la temperatura del melado, mientras se remueve para que tome buena textura.

A continuación es vertida en las gaveras de moldeo, enormes rejillas hechas de madera de jagua que dan esa forma tan característica al producto. Por lo que nos contó nuestro guía en Chitavindá, la jagua es la mejor madera para el moldeo por su calidad y textura y porque no absorbe los jugos templados de la panela.

Por último solo queda envasar el producto en cajas para su posterior venta y consumo. Curiosamente, la panela es un producto higroscópico por lo que los empacadores deben tener cuidado con la cantidad de humedad que pueda absorber el producto durante la manufacturación. El mejor material para el embalaje es el cartón, que cumple a la perfección su función aislante del ambiente.

En cuanto a su distribución y precio, depende mucho del mercado y del precio impuesto por los intermediarios. Cada caja de panela de esta fábrica contiene 40 panelas de una libra cada una. En estos momentos su precio puede rondar los 120.000  a 160.000 COP. La panela se vende por cargas de 200 panelas o libras, o lo que es lo mismo, 5 cajas.

El método de compra-venta más arraigado es la inspección, en la que el comprador comprueba la calidad de algunas de las cajas escogidas al azar. Por lo que cuentan suele darse un proceso de regateo bastante intenso.

La producción anual en Villeta ronda las 200.000 cargas, predominando en más de un 90% la producción de panela cuadrada entre los pequeños productores.Lógicamente su precio está sujeto a variables económicas externas, al precio del combustible, del azúcar, etc.